수제베이컨만들기 준비~염지까지! 


작년 뉴스에 나왔던 기사중 하나다. "가공육에 발암물질이 있다. 직장암과 대장암을 유발시키는 발암물질로 구분한다" 라는 내용의 보고서를 발표했던 세계보건기구(WHO). 육류업체에서는 강하게 반발했고, 소비자들은 믿고 먹어야 하나 싶을만큼 씁쓸할 수밖에 없었던 내용중 하나였다. 사실 이런 세세한 부분까지 따지고 보면 이 세상 모든 음식 먹을수 있겠냐만은, 건강하기 위해 먹는 음식이 우리 몸에 해를 끼친다? 거꾸로 생각해보면 결국 하나하나 신경쓰지 않을 수가 없는것이다. 


고기 일을 하고있지만 나의 경우 그동안 가공육은 취급하지 않았다. 하지만 좀 더 건강한 밥상을 위해, 가족들의 건강을 생각한 밥반찬을 만들어보고 싶어 가공육을 만들게 되었다. 수제베이컨만들기 작업!! 준비에서부터 숙성단계 - 완성단계 까지 시리즈로 포스팅해볼 예정이니 홈메이드표 수제베이컨을 생각하고 계신 분들께 조금이나마 참고가 되었으면 좋겠다. 



수제베이컨만들기를 위해 구매한 작업도구들.. ㅎㅎㅎ 베이컨은 바베큐와는 달리 염지과정이 있기 때문에 준비에서부터 숙성(염지)시간이 좀더 긴 편이다. 작업도구를 제대로 갖춘 뒤 수제베이컨만들기 시작!!  



뉴테그사에 아폴로그릴 풀세트.



정확한 온도를 맞추기 위한 그릴내부온도계

고기 심부온도계.



참나무훈연 톱밥3봉 (가장 무난한 훈연향) 

아르헨티나 안데스호수천연소금 (간수를 안빼도 되는 천연소금)



대량의 숯.



피클링스파이스.

(오이피클에 들어가는 향신료)



소금, 황설탕은  물 1L * 30g

피클링스파이스 1L * 20g



염지액을 만들기 전, 피클링스파이스는 

살짝 볶는것이 향이 더 좋다.  




피클링스파이스먼저 15분가량 끓인다음 

소금,설탕 넣고 다 녹을때까지 계속 끓인다. 

다 녹으면 식히기.

향신료이기 때문에 끓일때 향이 꽤나 많이 난다.



삼겹살은 매장에서 판매중인 호주산 오스트리아 삼겹살.

개인적으로 미국, 멕시코, 칠레산보다 더 좋다고 생각한다.

돼지등심은 당일매장에서 직접 돼지작업한 생돈등심.

(제거한것과 안한것 구분사진)



삼겹살은 오돌뼈제거 작업.

돼지등심은 막을 제거 후 포크질!!




규칙적으로 포크질!! (^^;;;)



식힌 염지액에 고기가 잠기도록 용기에 넣고

7일-10일 숙성시킨다.

이때 중간중간 뒤집어주어야 한다.



자, 이렇게 해서 일주일이 지나면,

색상도 변해있고, 건조와 훈연작업만이 남게되는데

건조가 잘 되어야 훈연향도 침투가 잘 되기 때문에 충분한 

건조작업이 필요하다. 


7일 후 변한 고기의 모습과 건조, 훈연과정을 이어서 포스팅해 보려한다.

<건조에서부터 훈연과정 예고!!>

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