LA갈비구이 양념없이 소금구이로도 Good!!


고기전문가인 채블리씨의 추천으로^^ LA갈비구이의 참 맛을 알고난 후, 종종 양념을 하지않은채 소금구이로 먹곤 한다. 어제도 채블리씨 통해 구입한 LA갈비 한팩!! 3인분 정도 되는 양이었는데 2인이서 거의 다 해치움 ㅎㅎㅎ LA갈비구이는 패밀리레스토랑에 가면 항상 빠지지 않는 메뉴중 하나인데  개인적으로 패밀리 레스토랑에서는 잘 먹지 않게된다.  그곳에서 먹는 고기맛과는 확연히 달라서인데 그 이유를 물어보니 채블리씨에게 산 미국산 LA갈비는 흑소라고..  잉? 흑소와 일반소가 다른걸까?      



'블랙앵거스' 라고 하며 흑소를 뜻한다. 육우중 우수한 종자이며, 육질이 부드럽고 감칠맛이 나는것이 큰 특징이다.  LA갈비도 미국산과 호주산으로 나뉘는데 차이점은 방목방식, 키우는 방식에 차이가 있다는 점.



호주산의 경우 곡물, 채식위주의 사료를 먹이기 때문에 지방질이 적다. 반면, 미국산의 경우 지방질이 적절하게 배합되어 있는 사료를 먹이기 때문에 마블링이 좀 더 있는편. 따라서 부드러움은 미국산이 좀 더 높다고 한다.  개인의 취향대로 지방이 적고 씹히는 맛을 선호한다면 호주산을,  부드러움을 선호한다면 미국산을 선택하는게 좋을듯하다. 



LA갈비구이하면 항상 양념되어 있는것만 생각했었는데 채블리씨의 강력추천으로 소금구이의 참맛을 알고난 후 ㅋㅋ 이렇게만 먹는다. 강추강추!!!  





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채끝등심스테이크 집에서 맛있게 굽는법!


특별한날이면 꼭한번은 먹게되는 스테이크. 특히나 요즘같은 크리스마스,연말연시면 오붓한 분위기, 고급스러운분위기를 내고싶은 마음에 스테이크요리를 생각하지 않을수가 없다. 어디서 배운건 아니지만 채블리덕분에 질좋은, 등급높은 한우를 자주 먹을 수 있어 종종 하게되는 나름 자신있는 요리~ "채끝등심스테이크" 집에서 직접 해 먹을때에는 제일 중요한것이 바로 굽기!! 집에서도 부드럽게, 맛있게 굽는법! 어떻게하면 밖에서 먹은듯 부드러운 맛을 만들어 낼 수 있을까? 



01.시즈닝 : 허브솔트 또는 소금, 후추로 밑간을 해둔다. 정석대로라면 하루전 저온에 숙성을 하면 좋다고 하지만 즉흥적으로 할때가 많아 나는 2~3시간 전에 시즈닝해둔다.


02.스테이크소스 : 야채넣고 함께 가열하기. 스테이크소스에 양파를 넣고 졸여준다. 각종 야채를 넣고, 여기에 굴소스나 올리고당, 물을 넣어줘도 좋지만 나는 살짝 야매기질이^^;; 스테이크소스는 따뜻하게 먹는것이 고기맛을 좀 더 풍미있게 해주는 것 같다.



03.고기굽기(시어링) : 후라이팬을 달군후 올리브유를 살짝 두른다. 제일 중요한것은 센불에 고기겉면을 익혀주는것!  한쪽면이 익으면 반대쪽면을 뒤집어 익힌다. 바삭하게 익혀주면 고기의 육즙이 밖으로 빠지지않아 부드러운 육즙과 고기의 맛을 즐길수 있다. 속은 붉으스름한 정도로 익혀주면 씹는 맛이 굉장히 부드럽다는 것을 느낄 수 있다.



이렇게 완성! 채끝등심스테이크 뿐만 아니라 부채살도 이런식으로!!ㅎㅎ 포스팅쓰다보니 갑자기 배가고파진다. 또먹고싶네~ 채끝등심스테이크ㅋ


채끝등심스테이크보다 더 연한 부위는?

http://only354.com/26


질좋은 한우와 신선하게 보관하는 방법!

http://only354.com/13

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수제베이컨만들기 준비~염지까지! 


작년 뉴스에 나왔던 기사중 하나다. "가공육에 발암물질이 있다. 직장암과 대장암을 유발시키는 발암물질로 구분한다" 라는 내용의 보고서를 발표했던 세계보건기구(WHO). 육류업체에서는 강하게 반발했고, 소비자들은 믿고 먹어야 하나 싶을만큼 씁쓸할 수밖에 없었던 내용중 하나였다. 사실 이런 세세한 부분까지 따지고 보면 이 세상 모든 음식 먹을수 있겠냐만은, 건강하기 위해 먹는 음식이 우리 몸에 해를 끼친다? 거꾸로 생각해보면 결국 하나하나 신경쓰지 않을 수가 없는것이다. 


고기 일을 하고있지만 나의 경우 그동안 가공육은 취급하지 않았다. 하지만 좀 더 건강한 밥상을 위해, 가족들의 건강을 생각한 밥반찬을 만들어보고 싶어 가공육을 만들게 되었다. 수제베이컨만들기 작업!! 준비에서부터 숙성단계 - 완성단계 까지 시리즈로 포스팅해볼 예정이니 홈메이드표 수제베이컨을 생각하고 계신 분들께 조금이나마 참고가 되었으면 좋겠다. 



수제베이컨만들기를 위해 구매한 작업도구들.. ㅎㅎㅎ 베이컨은 바베큐와는 달리 염지과정이 있기 때문에 준비에서부터 숙성(염지)시간이 좀더 긴 편이다. 작업도구를 제대로 갖춘 뒤 수제베이컨만들기 시작!!  



뉴테그사에 아폴로그릴 풀세트.



정확한 온도를 맞추기 위한 그릴내부온도계

고기 심부온도계.



참나무훈연 톱밥3봉 (가장 무난한 훈연향) 

아르헨티나 안데스호수천연소금 (간수를 안빼도 되는 천연소금)



대량의 숯.



피클링스파이스.

(오이피클에 들어가는 향신료)



소금, 황설탕은  물 1L * 30g

피클링스파이스 1L * 20g



염지액을 만들기 전, 피클링스파이스는 

살짝 볶는것이 향이 더 좋다.  




피클링스파이스먼저 15분가량 끓인다음 

소금,설탕 넣고 다 녹을때까지 계속 끓인다. 

다 녹으면 식히기.

향신료이기 때문에 끓일때 향이 꽤나 많이 난다.



삼겹살은 매장에서 판매중인 호주산 오스트리아 삼겹살.

개인적으로 미국, 멕시코, 칠레산보다 더 좋다고 생각한다.

돼지등심은 당일매장에서 직접 돼지작업한 생돈등심.

(제거한것과 안한것 구분사진)



삼겹살은 오돌뼈제거 작업.

돼지등심은 막을 제거 후 포크질!!




규칙적으로 포크질!! (^^;;;)



식힌 염지액에 고기가 잠기도록 용기에 넣고

7일-10일 숙성시킨다.

이때 중간중간 뒤집어주어야 한다.



자, 이렇게 해서 일주일이 지나면,

색상도 변해있고, 건조와 훈연작업만이 남게되는데

건조가 잘 되어야 훈연향도 침투가 잘 되기 때문에 충분한 

건조작업이 필요하다. 


7일 후 변한 고기의 모습과 건조, 훈연과정을 이어서 포스팅해 보려한다.

<건조에서부터 훈연과정 예고!!>

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갈매기살의뜻 어느부위를 말하는걸까?


갈매기살을 안좋아하는 사람은 없을것이다. 지방이 적기때문에 살코기의 씹는 맛을 좋아하시는 분들은 갈매기살을 유독 더 선호하는 편이다. 또한 다이어트를 하기 위해 유독 이 부위를 찾는 경우도 많다.  반대로 씹히는 맛보다 부드럽게 넘어가는 것을 선호하시는 분들은 갈매기살을 꺼려하시는 경우도 있다.  그렇다면 갈매기살은 어느부위를 말하며 왜 이렇게 부르는 것일까??  진짜 갈매기고기를 말하는 걸까? (크큭)  돼지고기인지, 소고기인지도 헷갈리는 경우가 많다. 



정확히 말하면 갈.매.기.살은 = 돼지고기이다.  갈비뼈의 안쪽을 보면 횡격막이라는 얇은 막이 있는데 이 막에 붙어있는 고기를 말한다.  이 횡경막을 순수 우리말로 말하면, "가로막" 이라고 하는데  가로막 에서 --> 가로막살 --> 가로막이살 --> 갈매기살로 불리게 된것이다.  결국, 발음을 편하게 하기 위해서 라는 것. 


반대로 소고기에서는??  갈매기살이 "안창살" 로 불린다.  근육막에 붙어있는 지방없는 살 이기 때문에 갈.매.기.살은 질기면서 씹히는 맛이 강하다.  돼지고기 한마리에서는 대략 400g정도밖에 나오지 않는다. 따라서 다른 고기부위보다 가격대가 있는편.  소고기의 "안창살" 역시 마찬가지!! 한마리당 굉장히 적은 양이 나오기 때문에 비싼편에 속한다.  고기는 먹어야겠고! 살은 빼야겠고!! 지방섭취에 대한 불안감이 있으시다면? 이 부위를 추천한다.!!

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명절뿐 아닌 선물세트 2순위 한우꽃등심 잘고르는법!


어느 재밌는 기사하나를 보았다. 선호하는 명절선물로 1순위는 현금, 2순위는 한우, 3순위는 홍삼.  그 외에는 밍숭맹숭~ 그리고 문자안부인사는 호적에서 없애버린다는 재밌는 웹툰.  역시 명절선물은 현금이 제일^^;;  그리고 2순위가 바로 한'''물.  지금 이맘때쯤이면 명절도 코앞이기에 질좋은 한우꽃등심 잘고르는법에 대해 검색하는 경우가 많은것 같아 [한우꽃등심 잘고르는법]에 대해 몇자 적어보려 한다.

 


(위사진은 고기관련 일을 하는 남친의 "고기써는 남자" 영광축산 블로그에서 가져왔다.  스펙은 1+등급이다.) 

Q) 왜 한우꽃등심이라 부를까?  정식이름은 그냥 "등심" 이다.  등쪽에 있는 부위를 말하는데,  다른부위에 비해 육질이 굉장히 연하고  육즙이 살아있어 한우고기 중에서도 가장 맛있고, 선호도 높은 부위로 손꼽힌다.  가격은 물론 가장 비싸다.   



꽃등심이라고 불려지게 된 이유는, 육질 사이사이에 펴져있는 마블링이 꽃과 같다하여 꽃.등.심 이라 불리게 되었는데  불위에 구워지게 되면 기름이 먼저 녹으면서 퍼지게 되고, 이때 고기의 부드러운 맛을 한껏 고조시킨다. 



지난번 [질좋은고기 어떻게 고를까? 한.우 고르는 방법] http://only354.com/13  에 대해 포스팅 한 적이 있는데  마블링이 뭉치지 않은것, 고르게 퍼져있는 고기가 가장 질좋은 고기이며, 한우꽃등심 역시 지방이 골고루 퍼져있는지 확인해보는 것이 좋다. 




또한 지방의 색깔, 마블링의 색깔을 유심히 관찰해본다.  누렇지는 않은지, 우유빛의 크림색깔을 띄고있는 것이 신선하고 질좋은 고기이기 때문.  뿐만 아니라 유독 가격이 저렴하다면???  한번쯤 의심해보는 것도 나쁘지 않다.  질좋은 고기를 판매하는 곳들도 많지만 출처를 알 수 없는 부위나 등급이 낮은 고기를 판매하는 경우도 적지않기 때문이다.  


(질좋은 한우꽃등심 잘고르는법!! 정확히 알고 가신다면, 구매하실때 조금이나마 도움이 되실꺼에요~) 

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